你心爱吃“霉豆腐”吗？ 开云体育

近日，

“街头卖霉豆腐”的视频

在鸠合上赶紧走红，

关系话题冲上多平台热搜。

很快，疏忽平台上就掀翻了一股复刻“霉豆腐”的风潮。然则，一些网友晒出的“霉豆腐”名义却出现了红、绿、白等各色雀斑，激励担忧。

对此，医师暗意，淌若发现发酵后的“霉豆腐”上长出了黑绿色等杂色雀斑，多为无益霉菌；而往往发酵出来的“霉豆腐”上的霉丝应该均匀精良，呈白色或淡黄色。

“霉豆腐”并非单一食物

上海岳阳病院豆瑞运用养分师解释，霉豆腐并非单一食物，而所以霉菌发酵为中枢工艺的豆腐成品总称，在不同地域有着不同的阵势与服法。

比如，最常见的商品化“霉豆腐”即是腐乳。它是豆腐白坯经毛霉等霉菌发酵酿成“毛坯”，再经盐渍、浸泡在酒、香料调制的卤汁中熟悉，按工艺可分为红方、白方、青方等。浙江的绍兴腐乳即是典型代表，质量邃密、风采甘醇，保质期长，常看成佐餐小菜或烹调调料。

而毛豆腐则流行于安徽黄山一带，制作止于前期发酵阶段。豆腐接种霉菌后，名义长出白皙浓密的菌丝（形似“毛”），需簇新食用，经油煎或红烧后外脆里嫩，是极具地域特质的时令小吃。

“‘霉豆腐’的风采是无数微生物辛苦使命的效果，中枢菌种是毛霉属和根霉属，它们不产生无益物资，还能扼制杂菌。”豆瑞解释，“霉豆腐”收受了豆腐的优质植物卵白、钙、铁及大豆异黄酮等养分，发酵后更有“增值”——卵白质剖析为小分子肽和氨基酸，消化率大幅培植，合适消化功能较弱的东谈主群；微生物合成B族维生素（尤其是素食者短缺的维生素B12）；植酸被剖析，钙、铁等矿物资的经受率显耀改善。

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有风险！尽量不要克己

成也霉菌，开云sports败也霉菌。霉豆腐的好吃源于霉菌，但其潜在风险也与霉菌息息关系。“霉豆腐”的中枢风险来自“杂菌混浊”与“高盐”。

豆瑞告诉新民晚报记者，往往发酵的霉丝应白皙或淡黄色、均匀精良，若出现黑绿色杂色雀斑，可能是青霉、黑曲霉等无益霉菌，其产生的毒素对东谈主体无益。 此外，制作环境不妥可能引入大肠杆菌、头陀氏菌、肉毒杆菌等，激励吐逆、泻肚等食物中毒。

“还有就是，‘霉豆腐’腌制经由需浩瀚盐扼制杂菌，始终过量食用会增多高血压、肾病风险，还可能诱发痛风、加剧肾脏职守。”豆瑞指出。

豆瑞提议，优先选正规渠谈、品牌包装、标签明晰的市售居品，幸免散装或家庭克己——当然环境中杂菌无处不在，平庸东谈主难以完满适度杂菌混浊；适量食用，看成调味品或佐餐小菜，切忌过量食用，高血压、肾病患者需严格适度摄入量。

很迫切的极少是：要妥善储存，开封后冷藏并尽快吃完，若发现二次长霉，需整瓶丢弃，不行食用。

上海东谈主到底吃不吃霉豆腐？

吃，但并非主流饮食，且服法有赫然侧重。

豆瑞先容，江南饮食并非只消精良清淡，浙江绍兴的“霉文化”滚滚而至，除了霉苋菜梗、霉千张，腐乳更是当地象征性特产。清代的古籍《江南通志》说起了相同乳腐的发酵豆成品，确认霉豆腐是江南饮食文化的固有构成部分，而非外来品。

当代，腐乳走进千门万户的厨房，但多看成早餐泡饭、粥的佐菜，或烹调腐乳肉、腐乳空腹菜的调料，是“大辩若讷”的副角，很少看成主菜登场；而毛豆腐不在上海本帮菜规模，常出目下徽菜馆或特质小吃店，处事于小众门客，非土产货日常饮食。

新民晚报原创稿件

记者：郜阳开云体育